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 Sujet du message: de la fabrication de la bière au XV ° siècle
MessagePosté: 19 Déc 2010, 14:48 
Modeste paysan
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:?: L'orge concassée peut-elle germer ? :?:

Chacun sait que la bière est faite à partir de malt, et que le malt, c'est de l'orge germée. On fait actuellement germer des grains d'orge et ce sont ces grains germés qui forment la matière première pour la fabrication de la bière. Les autres ingrédients sont l'eau, qui doit être très pure mais qui, si minéralisée, contient des éléments qui sont favorables ou défavorables au processus de fabrication, et puis de la fleur de houblon, en petite quantité.

A Bruges (Belgique), le musée de la vie locale se trouve dans une grande et belle maison en briques du XV°, la Gruuthuse, c'est-à-dire la "maison du gruau".

Le gruau, (Grütze en allemand, gruut en flamand ou ancien flamand (?), gruit en ancien français - d'après ce musée - gruel en ancien français - d'après mon encyclopédie, d'où que si Rabelais a appelé Pantagruel son héros, c'est qu'il a voulu nous dire "tout est grain !"), le gruau, dis-je, c'est d'abord de la graine de céréales moulue grossièrement (c'est ensuite, en 2ème sens, la bouillie faite avec ces graines moulues et bonne à manger).

Le gruau, c'est donc de la graine d'orge, brisée.

Le musée Gruuthuse indique que ce gruau c'était, avant qu'on ne se serve du houblon dans la fabrication de la bière, la matière première pour la fabrication de celle-ci.

D'où ma question très pointue, car ne peut germer que la partie de la graine qui contient le germe, non ?

Ou bien le concassage serait fait exprès, pour que le germe n'ait pas trop de ressource nutritives et que la germination, de ce fait, ne se développe pas ?

Quelqu'un qui connaît le maltage pourrait-il, l'occasion, m'éclairer ?

Merci d'avance

Gwijde
petit-fils d'un brasseur


P.S.1.
Dans le port de Bruges au XVème, la maison du gruau était le lieu d'une activité importante : il y avait des entrepôts et du stock qui tournait.
Fin XVème, début XVIème, on a fait la bière autrement, nous explique-t'on là-bas, et la maison est devenue celle d'un grand pesonnage. Une page était tournée.

P.S.2.
C'est à Damme, pas très loin de là, que Charles le Téméraire s'est marié.

P.S.3.
Un lecteur attentif m'ayant fait remarquer que le nom ORGE est aujourd'hui du genre féminin, à deux exceptions près, j'ai corrigé la faute que j'avais initialement commise, apprenant toutefois à cette occasion par le dictionnaire en ligne de l'Académie française que le genre de ce mot avait flotté au cours des siècles, entre le masculin et le féminin. L'orge, céréale hermaphrodite ? :o Grammaticalement parlant, oui da !


Dernière édition par Gwijde le 29 Juin 2011, 22:34, édité 1 fois.
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 Sujet du message: Re: de la fabrication de la bière au XV ° siècle
MessagePosté: 20 Déc 2010, 21:46 
Modeste paysan
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La germination se fait sur les graines complètes. Un fois que la germination s'amorce, les graines sont séchées à haute température. C'est ce qui stoppe le développement de la graine et donc la consommation des bonnes choses contenues dedans. Il y a ensuite une dernière étape qui débarrasse la graine du germe, pour ne garder que la partie utile de la graine. C'est là que le tout est réduit en poudre ou en gruau.

Pour info, le houblon n'est utilisé que pour aromatiser la bière (amertume) :
[wikipedia:]
Dans un verre, on trouve ainsi en moyenne :
– 35 cl d’eau ;
– 50 g d’orge ;
0,5 g de houblon ;
– et une pincée de levure ou ferment.
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 Sujet du message: Re: de la fabrication de la bière au XV ° siècle
MessagePosté: 29 Juin 2011, 22:50 
Modeste paysan
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:D Merci !

Donc, le gruau (gruut), c'est de la graine germée, séchée, nettoyée puis dégermée.

Question de grammaire : sachant que "mundus", en latin, veut dire propre, (Tullius Mundus, ce serait - pour ma soeur qui a étudié le latin etdisait cela en riant, mais c'était, au fond, sérieux - Tullius le blanchisseur), émonder veut dire nettoyé, est-ce que le grain d'orge séché au four et auquel on a ensuite ôté son enveloppe protectrice (cf. la membrane rouge qui entoure les graines de cacahuètes grillées), est-ce que ce matériau on l'appelle l'orge émondé ?

[au masculin car "orge émondé" et "orge perlé" sont les 2 cas cités par l'Académie, où orge est masculin].
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